Borkészítés
Aprólékos munkát
Jean-Jaques Dubois legfőbb törekvése, hogy ezt a terroirt fejlessze, és célja, hogy valódi kézjegyekkel rendelkező borokat hozzon létre, amelyek saját identitással rendelkeznek, és megmutatják a terroir jellegzetességeit és az ember tudását.
Minden egyes Cru a geológiai örökség és a hosszú távú munka gyümölcse.
Testreszabott technikák
Elsajátított know-how
Jean-Jaques Dubois aprólékosan igyekszik tökéletesíteni ezeket az eljárásokat, amelyek magukban foglalják a parcellánkénti, jellegzetességek szerinti kiválasztást, a kézi szüretet, a hosszú, hőmérséklet-szabályozott macerációs időszakokat, az egyes tartályok személyre szabott borkészítését és a gondos házasítást, az egyensúly és a komplex árnyalatok folyamatos keresését.
A borkészítés „valóságos alkotás, a legjobb harmóniát keresi, hogy a bor fajtája, ereje és gazdagsága a komplexitás, az árnyaltság és a finomság maximális fokán keresztül fejeződjön ki”.
A bor egyedülálló koncepciója
Az állandó elmélkedés gyümölcse
Jean-Jacques Dubois számára a terroir alapú borok egyedülálló koncepciója a Canon-Fronsac borai körüli kérdésekről való elmélkedés egész folyamatának csúcspontja, amely a „La Truffière” létrehozásához vezetett.
Munkáját Enjalbert professzor „Les grands vins de Saint-Émilion, Pomerol et Fronsac” című könyvére alapozta. A Canon-Fronsac borairól szóló történelmi és geológiai tanulmány olyan tulajdonságokat emel ki, mint a „finomság, az elegancia és a megkülönböztetés”. Az 1980-as években azonban az appelláció borait inkább rusztikusnak nevezték.
Rájött, hogy a mai borászok erre válaszul inkább magas merlot-tartalmú borokat készítenek, hogy a rusztikus konnotációval ellentétben kerekebb, rugalmasabb borokat készítsenek.
Jean-Jaques Dubois szerint ez a gyakorlat valójában a bor rusztikusságát erősítette, mivel a merlot dominanciájú borok egyensúlytalanságot teremtenek a testes, kerek borok és a tanninos, kemény lecsengés között.
Ezzel szemben az volt az elképzelés, hogy nagyobb mértékben használják a cabernet franc-t, különösen a cabernet franc-t, amely támogatja a merlot-t, és friss, erőteljes és aromásabb középső szájpadlást kínál, hogy egyensúlyt teremtsen a borban.
Jean-Jaques Dubois rájött, hogy a szarvasgombamező környékén, a sziklán a Cabernet Sauvignon nagyon jól érik, és nagyon érdekes kísérője lehet a házasításnak, aromás crescendót és erőteljes befejezést biztosítva.
