La Vinification
Un Travail minutieux
La mise en valeur de ce terroir constitue le souci principal de Jean-Jaques Dubois, dont le but est de donner naissance à des crus ayant une réelle signature, une identité propre révélant la typicité du terroir et le savoir faire d’un homme.
Chaque cru est le résultat d’un patrimoine géologique et le fruit d’un travail à long terme.
Des techniques personnalisées
Un savoir faire maitrisé
Sélection parcellaire, par caractéristique, vendanges manuelles, longues macérations thermorégulées, vinification personnalisée de chaque cuve, assemblage minutieux, sont autant de pratiques que Jean-Jaques Dubois s’attache méticuleusement à perfectionner dans un constant souci d’équilibre et de nuances complexes.
Le travail de vinification est « une véritable création, à la recherche de la meilleure harmonie afin que la race, la puissance la richesse du vin s’expriment à travers un maximum de complexité, de nuances et de finesse ».
La conception unique d’un vin
Fruit d’une Réflexion Constante
Cette conception unique d’un vin de terroir est pour Jean-Jacques Dubois l’aboutissement de toute une réflexion, à propos des problématiques des vins de Canon-Fronsac, qui a donné naissance à « La Truffière ».
Il s’est appuyé sur le livre du Professeur Enjalbert, « Les grands vins de Saint-Émilion, Pomerol et Fronsac ». Cette étude historique et géologique des vins de Canon-Fronsac met l’accent sur des qualificatifs tels que « finesse, élégance, distinction ». Pour autant, dans les années 80, les vins de l’appellation étaient plutôt qualifiés de rustiques.
Il s’est aperçu que les vignerons actuels, en réponse à ce constat, avaient tendance à aller vers des vins à forte dominance de merlot pour élaborer des vins plus ronds, souples par rapport à la connotation de rusticité.
Selon Jean-Jaques Dubois, cette pratique renforçait au contraire cette rusticité car des vins à forte dominance de merlot créent un déséquilibre entre des vins ronds amples et la perception tannique et rude en finale.
L’idée était au contraire d’utiliser davantage les cabernets et notamment le cabernet franc qui soutient le merlot, offre un milieu de bouche frais et puissant, plus aromatique afin d’apporter un équilibre au vin.
Jean-Jaques Dubois s’est aperçu qu’autour de la truffière, sur le rocher, les cabernets sauvignon murissaient très bien et pouvaient être très intéressants pour accompagner l’assemblage en apportant un crescendo aromatique et une puissance en fin de bouche.
